HDSMAG_68

novembre-décembre 2019 - n°68 | HDS mag |  s o c i é t é L’ami du pain Ancien cuisinier devenu boulanger-pâtissier, Amaury de La Tour ne propose que des produits faits maison, locaux et originaux. Désormais, ses restes de pain lui permettent de fabriquer… de la bière. L es fournées s’enchaînent depuis le début de la journée pour Amaury de La Tour. Depuis cinq ans, l’artisan est installé en plein centre-ville de Clamart, lui au fournil, à l’arrière, et sa femme Khadija en boutique, auprès des clients. Ce duo de choc travaille depuis toujours dans l’artisanat mais à la base, Amaury était plutôt derrière les fourneaux. Pendant quinze ans, cet ancien de l’école Ferrandi a œuvré dans la restau- ration avant de se tourner vers la boulangerie-pâtisserie. Il passe alors son CAP et, il y a cinq ans, le couple rachète et refait à son goût cette affaire dans une rue commer- çante de Clamart. Horaires décalés, travail de nuit. Le métier de boulanger a ses défauts dont l’artisan s’accommode en fait très bien. « J’aime être en décalage avec les autres, travailler de nuit, quand tout le monde dort.  » Avec ses bases en pâtisserie acquises pendant sa première formation, Amaury de La Tour a décidé d’élaborer une carte simple, faite de grands classiques mais a aussi fait parler son imagination. «  Ce qui me plaît dans ce métier, c’est de partir de la matière brute et arriver à en faire une diversité de produits. C’est un métier qui permet d’être très créatif.  » La spécialité de la maison – dont il tient la recette d’une ancienne habitante de la ville - s’appelle le « Clamartois » avec sa dacquoise, sa mousse au praliné, ses noix de pécan et ses amandes. Le gâteau a depuis été décliné à la framboise et à la pistache. Parmi les maîtres mots du couple de La Tour, le bio et le fait maison. Le couple a su s’adapter en proposant des pains diététiques et avec peu de gluten mais sans oublier ses classiques. On trouve ainsi sur les étals des baguettes originales au sarrasin, à l’épeautre ou des tourtes de seigle. Ils ont aussi décidé de procéder en circuit court en s’approvisionnant auprès du dernier moulin hydraulique de l’Aisne qui ne travaille qu’avec des blés français. Une rareté notamment pour le sarrasin, plus généralement importé de l’étranger. De la boulangerie à la brasserie, il n’y a qu’un pas qu’Amaury de La Tour a franchi depuis quelques mois en ajoutant à sa carte sa « Moissine », une bière à près de 7°. Particularité de cette blonde : elle est brassée avec les restes de son pain. Chaque soir, tandis qu’une partie des baguettes invendues part dans les associations caritatives, une autre va suivre un chemin un peu particulier. Direction un centre de réinsertion situé dans l’Essonne ou les pains sont séchés puis moulus afin d’en faire une « farine » qui remplacera 20 % du malt utilisé pour brasser la bière, en Belgique. Les pains au seigle, au sarrasin et à l’épeautre sont particulièrement recherchés, ce qui confère à cette « Moissine » un « goût de biscotte et des notes toastées de pain grillé  », d’après son inventeur. Bientôt, cette bière deviendra celle « des Hauts- de-Seine » puisque le Clamartois s’est associé avec la brasserie Petite Couronne à Colombes, l’un des autres labellisés. Amaury de La Tour fera ainsi participer d’autres boulangers des Hauts-de-Seine qui apporteront eux aussi leur stock de pain invendu et, en contrepartie, pourront vendre des bouteilles dans leurs boutiques. C’est aussi à cela que peut servir le label Artisans du tourisme que le boulanger demande pour la première fois. « Ce label est intéressant pour capter un public plus large, promouvoir notre particularité – la bière - et notre philosophie de travail qui est le bio et le fait maison. » Le boulanger veut aussi faire évoluer sa bière gustati- vement avec de nouvelles gammes comme celle aux fruits rouges, toujours avec les produits non utilisés en boulangerie comme des fraises ou des framboises pas assez parfaites pour décorer les tarte- lettes et entremets. Chez Amaury de La Tour, rien ne se perd, tout se transforme. n Mélanie Le Beller votre hdsmag.hauts-de-seine.fr et vimeo.com/hautsdeseine Visionnez notre interview d’Amaury De La Tour, boulanger-pâtissier à Clamart sur