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mars-avril 2017 - n°52
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HDS
mag
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des familles bénéficient
de l’aide départementale
à la demi-pension
25, 8 %
compétence
collégiens
sont inscrits
à la demi-pension
35 600
cantines sont gérées
par le prestataire du
Département Elior
56
le conseil départemental a la
responsabilité des cantines des quatre-
vingt-dix-huit collèges publics
les desserts.
» Pas de dessert malheu-
reusement aujourd’hui pour Samy
mais un «
velouté de châtaigne aux
croustilles de ravioles
». Les collégiens
cuisinent en binôme. Sur leur poste
de travail : un oignon, une pomme
Granny Smith, du fond de volaille,
de la crème, du beurre mais aussi
des châtaignes et des branches
de céleri. «
C’est une recette qui me
plaît énormément et que je fais depuis
longtemps
, raconte le chef de 36 ans.
Je la propose de temps en temps dans
mon restaurant ou quand je reçois des
amis. Elle tient au cœur et au corps.
»
Éducation au goût
Avec cette recette, le chef veut aussi
«
taquiner les élèves en les emmenant
vers des produits vers lesquels ils
n’iraient pas forcément. Je les ai sentis
un peu sceptiques. Manger de la soupe,
mettre du céleri branche, mélanger de
la pomme et de la châtaigne, il y a plus
glamour pour un jeune…
» Grégory
Cuilleron travaille avec Elior depuis
plusieurs années. Il intervient dans
les collèges mais aussi les écoles
élémentaires. «
J’aime donner des
cours de cuisine aux plus jeunes.
L’éducation au goût et au bien manger
doit commencer tôt selon moi. Donc
c’est important de leur apporter les
bonnes cartes, les bons outils, si tant
est qu’ils ne les aient pas déjà à la
maison.
» En plus de ses recettes, le
chef délivre aussi un autre message.
Né avec une « agénésie », Grégory
est dépourvu d’avant-bras gauche.
Il est ambassadeur de l’Agefiph,
l'association de gestion du fonds
pour l'insertion professionnelle
des personnes handicapées.
Les apprentis cuisiniers sont
attentifs, concentrés. Ils suivent
les consignes étape par étape. «
Plan
de travail, idée claire
», ne cesse de
leur répéter le chef. Et, une heure
et demie plus tard, c’est enfin
l’heure de déguster. Après avoir
une dernière fois «
rectifié l’assaison-
nement
», le verdict est sans appel :
un «
délice
», un «
régal
». Meye
reconnaît ne pas avoir l’habitude de
cuisiner. «
Mais je voulais essayer et
j’ai vraiment bien aimé
, sourit-elle.
J’aimerais bien refaire la recette chez
moi
». Elea est elle aussi enchantée.
«
Il nous a tout expliqué. Il était
super sympa. On s’est bien amusé
avec lui
». Ce qu’elle a retenu :
«
comment émincer un oignon et
comment faire un beurre noisette
».
Dalila avait envie de «
voir comment
ça se passait le métier de cuisinier
».
«
Il nous a montré ses techniques,
nous a aidés. On a appris plein de
choses tout en rigolant
», résume-t-
elle. Akim est ravi d’avoir rencontré
Grégory Cuilleron, un «
très grand
chef
» selon lui, et d’avoir appris à
faire cette soupe «
très délicieuse
».
«
Mais surtout,
conclut-il,
on a passé
un bon moment entre amis et c’est ça
le plus important
».
n
Émilie Vast
Cette année, le chef se rendra
aussi dans deux autres collèges
des Hauts-de-Seine.