HDS.mag n°41

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édu c a t i on
54|HDS mag| n°41 - mai-juin 2015 mai-juin 2015 - n°41 |HDS mag |55
Dans les dix recettes
proposées aujourd’hui,
vous allez avoir tout ce
que vous n’aimez pas,
prévient le chef. On
ne vient pas pour vous faire déguster
du poulet et des frites. Cela n’aurait
aucun intérêt. » Sylvain Chevalier
- qui anime la dégustation - est
responsable innovation culinaire
pour la société délégataire de
service public chargée de la restau-
ration scolaire dans cinquante-
cinq collèges des Hauts-de-Seine.
« Toutes les recettes proposées
aujourd’hui ont été réalisées hier
en cuisine avec le chef qui a validé
qu’elles étaient réalisables, explique-
t-il. Maintenant, elles sont soumises
au vote des collégiens. » Ce midi,
dans le réfectoire du collège
Émile-Verhaeren de Saint-Cloud,
pas de self donc. Le repas sera
servi à table. Au menu : deux
entrées, quatre plats et quatre
desserts. Première recette : une
salade de courgettes. Certains
demi-pensionnaires soupirent
devant le ramequin. D’autres
sentent l’entrée avant de se lancer.
Après la dégustation, ils doivent
remplir une feuille d’évaluation
sous forme de smileys. Cela va du
bonhomme qui grimace à celui
qui sourit. Contre toute attente,
la salade de courgettes est validée.
« Si nous avons plus de 70 % de
réponses positives, c’est-à-dire plus
de 70 % des collégiens qui nous
disent qu’ils ont aimé, la recette sera
proposée dans les cantines, détaille
Sylvain Chevalier. Si nous sommes
entre 60 et 69 %, nous retra-
vaillons la recette. 59 % ou moins,
la recette est supprimée. » La dégus-
tation se poursuit avec un club
sandwich au thon, des pâtes aux
fruits de mer, un gratin de colin
et une pizza végétale. « Moi, j’ai
adoré tous les plats, déclare Marin,
11 ans. J’ai trouvé ça très bon,
surtout la pizza et les pâtes avec les
moules. » « Ça change un peu de ce
que l’on mange normalement à la
cantine, poursuit Arnaud, 12 ans,
lui aussi en 6e . C’était meilleur. »
Au-delà des plats, Steven, 13 ans,
est ravi d’avoir participé à cette
opération : « ça permet de goûter
certains plats qu’on n’aime pas
forcément d’habitude. C’est une
bonne expérience culinaire. » Le
collège Émile-Verhaeren s’est
porté volontaire pour participer :
« Nous avons affaire à des élèves qui
aiment bien manger et pour qui le
temps du repas est quelque chose
d’important, souligne la principale
Joëlle Derré. C’est un moment de
détente au milieu de leur journée
de travail. Donc la qualité des
repas servis est primordiale et nous
intéresse. » Finalement, la surprise
viendra des desserts. Deux sur
quatre sont recalés : des choux à
la fraise et un gâteau aux pommes.
« Ce n’est pas un échec, précise
Sylvain Chevalier. Au contraire.
Imaginez qu’on n’ait pas fait tester
ces recettes en amont. On les aurait
servies dans nos restaurants. Et tout
serait parti à la poubelle… »
Les recettes validées seront
intégrées dans les propositions de
menus faites, tous les deux mois,
par le délégataire au Département.
« Les menus sont ensuite soumis à
la commission départementale
desmenus où siègent des représentants
du Département, du délégataire,
des parents d’élèves et des collèges,
que ce soient les principaux ou
les gestionnaires, énumère Martine
Bezzina, directrice adjointe du
fonctionnement des collèges.
L’objectif est de présenter des recettes
attractives pour les collégiens. » Mais
pas seulement puisque, avant
d’arriver dans les assiettes des
élèves, tous les menus sont validés
par des diététiciens. O
Émilie Vast
Trois fois par an, des dégustations sont organisées dans des collèges
du département. Objectif : faire valider les plats par les élèves avant
de les servir dans les cantines.
le tarif
unique maximum dans
les restaurants scolaires
4€
repas servis chaque jour dans les
collèges publics (hors collèges des-
servis par un lycée)
29 800
des collégiens
des Hauts-de-Seine
sont demi-pensionnaires
61 %
des familles bénéficient
de l’aide départementale
à la demi-pension
25 %
CD92/J
OSÉ
JUSTO
Le Top Chef
des collégiens
Restauration scolaire, inscription
en ligne du 15 juin au 14 juillet
L’an dernier, le Département a lancé un nouveau système
d’inscription et de facturation pour la demi-pension
dans 55 collèges des Hauts-de-Seine. Via le site restau-
ration-scolaire.hauts-de-seine.net, les parents peuvent
inscrire leur enfant, choisir les jours où il mangera à la
cantine, savoir s’ils peuvent bénéficier de l’aide dépar-
tementale à la demi-pension, connaître le tarif du repas
et payer en ligne une facture désormais mensuelle et
au consommé réel.
En prévision de la rentrée de septembre 2015,
les inscriptions en ligne doivent se faire entre le 15 juin
et le 14 juillet pour les collégiens, de la 6e à la 3e, scola-
risés dans un des 55 établissements concernés.
Pour les familles n’ayant pas accès à internet, il est
possible de retirer un dossier papier auprès du collège.
Ce dossier sera à retourner avant le 4 juillet. O
En savoir plus : restauration-scolaire.hauts-de-seine.net
Les collègiens d'Émile-Verhaeren
à Saint-Cloud.
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et video.hauts-de-seine.net
Notre reportage sur les tests réalisés auprès
des collégiens sur les menus des cantines sur