HDS.mag n°47

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|HDS mag| n°47 - mai-juin 2016
r epo r t age
mai-juin 2016 - n°47 |HDS mag |
Tous les jours, à Fresnes, les cuisines
de l’entreprise Elior préparent
quinze mille repas les plus équilibrés
possible pour les collégiens.
Il n’est que huit heures du
matin ce mardi à Fresnes
dans les locaux de l’entre-
prise Elior, mais, déjà, tout
évoque une sorte de ruche
immens e . Cen t c i nquan t e
employés s’affairent pour sortir
cinquante mille repas dont
15 500 destinés aux cinquante-
cinq collèges des Hauts-de-
Seine desservis par l’entreprise,
prestataire du conseil départe-
mental. À raison d’un poids de
cinq à six cents grammes par
repas, hors pain, ce sont donc
environ neuf tonnes de produits
cuisinés qui partent d’ici chaque
jour. Soit plus de la moitié des
30 000 plateaux servis chaque
jour dans les collèges, les autres
établissements étant fournis
par deux unités centrales de
production départementales à
de l'élaboration à l'assiette
Restauration
scolaire
Tous les jours, près de trente mille repas sont préparés pour tous
les collèges publics du département. Un exercice qui doit satisfaire
à la fois la rigueur de l’équilibre alimentaire et le plaisir gustatif.
Rueil-Malmaison et Boulogne-
Billancourt.
Au menu du repas qui sera servi
le vendredi suivant : salades,
agneau ou cabillaud sauce
citron, petits pois ou pommes
de terre et, en dessert, gâteau au
chocolat. La température dans
l’ensemble de ces locaux de cinq
mille mètres carrés n’excède pas
les cinq degrés. Une sorte de
réfrigérateur géant. D’ailleurs,
tout se passe ici comme à la
maison mais puissance mille.
Les pots de fromage blanc font
cinq kilos, les sachets de sucre se
comptent par dizaines et la pâte
à gâteau est préparée dans des
grandes cuves…
Première étape, la réception des
marchandises. Tous les matins,
c’est un ballet très minuté qui
se déroule dès cinq heures et
demie. Pour éviter les embou-
teillages, chaque fournisseur a
sa propre heure d’arrivée. Dans
la mesure du possible, le presta-
taire essaie de faire appel à des
producteurs locaux, privilégiant
ainsi les circuits courts - moins
de deux cents kilomètres. « Cet
hiver, nous avons par exemple
reçu des poires du Loiret. Nous
appliquons beaucoup ce principe
pour les fruits car il y a des vergers
à proximité. D’autres produits
comme le chou ou la carotte
arrivent aussi par ce biais »,
explique Yves Tronel, directeur
d’exploitation du site. Toutes les
semaines, trois composantes
bio sont servies aux collégiens,
ainsi que des produits labellisés
comme le poulet, des fromages
bénéficiant d’une appellation
d’origine protégée ou encore
des aliments issus du commerce
équitable.
Quatre composantes
La société Elior travaille au
moins deux mois à l’avance sur
l’élaboration des menus avec la
diététicienne maison et celle du
Département. « Cette formule
permet de respecter les recomman-
dations nutritionnelles en associant
ensemble les bons aliments. L’équi-
libre est respecté quotidiennement,
mais aussi sur un cycle de vingt
repas consécutifs », explique
Aurélien Antoine, diététicien
nutritionniste qui travaille sur le
suivi de la restauration collective
pour le Département. Depuis
2008, le plateau d’un collégien
est divisé en quatre composantes
avec une entrée, un plat et son
accompagnement - légume ou
féculent - et un dessert. Des
plats nouveaux sont goûtés
par des collégiens lors de tests
culinaires puis sont proposés à la
commission départementale des
menus composée notamment
de représentants de parents
d’élèves et des collèges. Pour
concevoir leurs recettes, Elior
fait appel à des chefs cuisiniers
qui doivent faire preuve d’ingé-
niosité afin de faire goûter aux
élèves ce qu’ils aiment le moins :
les crudités et les légumes…
Inscriptions en ligne
Depuis la rentrée 2014, le Département a mis en
place un système d'inscription en ligne pour la demi-
pension de 55 collèges des Hauts-de-Seine Ce service
concerne près de 18 500 familles. Depuis la création
de ce site, 65 % d’entre elles ont opté pour ce système.
La campagne pour l’année scolaire 2016/2017 démarrera
dès la mi-mai. n
Dès la réception des produits,
on entre dans la phase de prépa-
ration. Pendant que la sauce
citron mijote dans une immense
cuve, la préparation du gâteau
au chocolat est déposée dans
des barquettes. Plus loin, les
morceaux de cabillaud sont déjà
prédécoupés et pesés : après
cuisson, la portion devra être
de cent grammes par personne.
« Nous avons un règlement qui
détermine la fréquence d’appa-
rition des plats, ainsi que leur
grammage », poursuit Yves
Tronel. Cent grammes pour un
poisson ou une viande, cent
cinquante pour des légumes,
deux c en t c i nquan t e pour
des féculents. Le poisson est
conservé en barquettes biodé-
gradables puis cuit pendant
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