HDS.mag n°47

mai-juin 2016 - n°47

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n°47 - mai-juin 2016

r epo r t age

Le Département des Hauts-de-Seine s’est

engagé depuis plusieurs années dans une

harmonisation des modes d’exploitation des

cantines scolaires. Le choix de la livraison de repas en liai-

son froide en différée a permis d’offrir aux 31 500 collégiens

demi-pensionnaires une prestation alimentaire de qualité et

homogène et de prévenir tout risque alimentaire et sanitaire.

Par ailleurs, les menus proposés aux collégiens par les trois

cuisines de production (deux publiques et une privée) font

l’objet d’une analyse diététique répondant aux recomman-

dations nutritionnelles. Le recours à des produits labellisés,

issus de l’agriculture biologique ou de circuits courts, est éga-

lement une demande forte du Département ».

Nathalie Léandri

vice

présidente

conseil

départemental

chargée

des

affaires

constructions

scolaires

Verbatim

ean

-L

olmaire

Dans les Hauts-de-Seine,

63 % des élèves sont demi-

pensionnaires et prennent

au moins un repas par semaine

à la cantine.

une demi-heure au four avant

d’être nappé de sauce au citron.

Les barquettes remplies sont

recouvertes afin d’éviter toute

contamination. L’hygiène est

rigoureuse : pas de trace d’œufs

en coquille, qui devraient être

désinfectés un par un avant

d’être préparés. Pour le moelleux

au chocolat, ce sont donc des

œufs déjà cassés et battus qui

sont livrés en poches.

Liaison froide

Les repas sont préparés trois

jours avant leur service et

conservés selon le principe de

la liaison froide : les aliments

cuisent à plus de soixante-

trois degrés et une fois sortis

du four, passent pendant deux

heures dans plusieurs cellules

d e r e f r o i d i s s eme n t a v a n t

d’atteindre progressivement

une température inférieure

à dix degrés. «

Ce n’est pas

congelé mais uniquement du froid

positif. Les plats sont stabilisés,

ce qui permet une conservation

sur plusieurs jours

», note Yves

Tronel. Pendant toute la durée

de la préparation, la température

des aliments sera régulièrement

mesurée afin de respecter

cette règle. Une fois mises

sous plastique, les différentes

barquettes sont conservées au

frais, placées en salle de répar-

tition où elles seront alloties

selon les établissements et

livrées le surlendemain - soit

la veille du service - dans les

restaurants des collèges dans

des camions réfrigérés.

Trois jours plus tard, les six

employés du restaurant du

collège La Fontaine d’Antony

préparent les différents plats

confectionnés le mardi. Depuis

huit heures et demie, Farida

Ourrad gère les cuisiniers et

donne ses instructions. «

Nous

avons reçu la production la

veille et ce matin, nous avons

confectionné les salades vertes.

Puis nous installons les entrées

et les desserts

», explique-t-elle.

À partir de onze heures, les

fours se mettent en marche

pour réchauffer les barquettes

de viande, de poisson et leurs

accompagnements. Tous les

jours, les employés doivent

mettre de côté un échantillon

de chaque plat qui servira en

cas de prélèvement microbio-

logique ou de contrôle. Il sera

conservé pendant cinq jours. Les

employés sont également tenus

de mettre à disposition la liste

des allergènes dans chacun

des mets préparés.

Anti-gaspillage

À midi, les élèves patientent

déjà devant l’entrée du self.

Aujourd’hui, 370 repas seront

servis en quatre services, ce qui

laisse environ vingt minutes à

chaque élève pour déjeuner. À

table, Aurélie, Marie, Guillian et

Salomé ont opté pour la viande.

Ces élèves de troisième appré-

cient plutôt les desserts et les

entrées. «

En général, c’est bon,

même s’il manque parfois des assai-

sonnements. Et l’équipe est très

sympa

», explique Guillian. «

plus, les plats sont bien présentés ce

qui fait qu’on a envie de les manger,

même si ce sont des choses que l’on

n’aime pas à la base

», poursuit

Aurélie. Ici, près de 92 % des

élèves sont demi-pensionnaires,

contre 63 % pour l’ensemble

du département.

À 13 h 45, le service se termine.

Le poisson n’a pas rencontré un

franc succès. Le taux de prise –

c’est-à-dire la proportion d’élèves

choisissant un plat – n’est

que de 10 %. Une proportion

qui varie beaucoup suivant

les collèges et les habitudes de

consommation des élèves. «

est important de bien connaître ces

habitudes afin d’ajuster au mieux

les stocks. Mais la plus grosse

difficulté est de prévoir les effectifs

d’élèves qui déjeunent chaque

jour

», explique Martial Blanc,

chef du service de la restau-

ration scolaire au conseil dépar-

temental. Car une fois qu’une

barquette a été sortie du frais,

elle sera consommée ou jetée…

La prévention des ruptures en

fin de service et le gaspillage

alimentaire sont en effet les

plus gros défis à relever pour

la restauration des collèges.

Plusieurs pistes sont explorées

a f i n d e l e s r é du i r e a v e c ,

par exemple, la mise en place

d’un observatoire du goût

et d’un portail « taux de prise »

qui permettront, à l’avenir,

d ’ e x ami n e r a u p l u s p r è s

les préférences alimentaires

des élèves.

Mélanie Le Beller

Photos : Willy Labre

Le prestataire élabore

une proposition de

menus pour une

période de deux mois

qui passe devant une

commission*.

Une fois les menus

validés, les unités de

production passent

commande pour les

ingrédients auprès

des fournisseurs.

Les ingrédients frais

sont livrés tôt le matin.

La préparation s’étale

pendant toute la

matinée. Les plats sont

filmés et mis au frais.

Les plats partent en

livraison dans des

camions frigorifiques.

Ils arrivent dans les

collèges et sont de

nouveau mis au frais.

Les repas sont réchauffés

au four dans les collèges

puis servis aux élèves.

Selon le menu, les

équipes préparent les

entrées ou les desserts.

Entre

0,60

€

C’est le prix d’un repas en

fonction du quotient familial

30000

repas/jour

J - 1

Jour J

J - 60

J - 20

J - 3

LES CANTINES

EN CHIFFRES

*composée de représentants des collèges, du prestataire, des parents d’élèves et du Département.